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                                                      微波在食品行業中的應用

    微波設備在食品業主要應用于各種小包裝食品、瓶裝食品、糕點、餅干、果脯、豆制品、熟食、調味品(雞精、香精)面粉等的加熱、干燥與殺菌處理。也使用于對海產品(海帶、紫菜)的干燥;面包、糖、干果、茶葉、煙葉、糧食制品的脫水、干燥、殺菌防霉處理。以及對各類速凍食品的解凍處理。
       
    微波具有熱效應和非熱效應雙重殺菌作用。微波熱效應殺菌機理的簡述是:生物細胞是由水、蛋白質、核酸、碳水化合物、脂肪和有機物等復雜化合物構成的一種凝聚態介質。該介質在強微波場的作用下,溫度升高。其空間結構發生變化或破壞,蛋白質變性,影響其溶解度、粘度、膨脹性、穩定性,從而失去生物活性。微波非熱效應殺菌機理的簡述是:微波作用能改變生物性排列聚合狀態及其運動規律,而且微波場感應的離子流,會影響細胞膜附近的電荷分布,導致膜的屏障作用受到損傷,影響NA—K泵的功能。產生膜功能障礙,從而干擾或破壞細胞的正常新陳代謝功能,導致細菌生長抑制、停止或死亡。再則細胞中的核糖核酸(RAN)和脫氧核糖核酸(DAN)在微波場力作用下可導致氫鍵的松弛、斷裂或重組。誘導基因突變或染色體畸變,從而影響其生物活性的改變,延緩或中斷細胞的穩定遺傳和增殖。
       
    簡單地說微波殺菌、保鮮是微波熱效應和非熱效應共同作用的結果。微波的熱效應主要起快速升溫殺菌作用:而非熱效應則使用微生物體內蛋白質和生理活性物質發生變異,而喪失活力或死亡。因此,微波殺菌溫度低于常規方法,一般比較,常規方法殺菌溫度要在100度以上,時間要在十幾分鐘至幾十分鐘,而微波殺菌溫度僅在7090度,時間約為幾分鐘。
       
    通過微波干燥、殺菌處理的食品的保質期可延長3~8倍,不破壞原有的營養成份、色澤、口感和天然風味。與其它干燥、殺菌、解凍設備相比,可縮小占地面積、降低能耗30%~100%。而且不生產三廢污染。

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